Conhecendo carnes

Vc é mais uma daquelas pobres almas que vagueiam de açougue em açougue, pedindo uma coisa e levando outra??
Conforme-se! 90% dos homens que vão ao açougue são enganados descaradamente pelos açougueiros, como se estivesse escrito em suas testas: "Trouxa"! Ah , não me perguntem porque isso acontece...
Tem açougueiros que cortam uma peça de carne ao meio, vendem o miolo (parte mais macia) para aqueles clientes que pedem pelo nome, dão pinta que entendem de carnes, e... deixam a ponta da peça (parte que fica dura) para os compradores homens...rsss (acontece, podem acreditar!).
É claro que tem homens que entendem muito mais do que "carne para o churrasco do final de semana". Mas tem outros que não sabem a diferença entre carne "para bife" e carne "para cozinhar".


Patinho? Fraldinha? Coxão? Pernil? Manil? Lagarto? Cupim? Chuleta?
Putzzz....


Ficou com essa cara aí em cima?? Cara de "sei láááá..." ???
Então vc é um desses infelizes donos de casa, que até hoje nunca conseguiram voltar satisfeitos do açougue...
Mas, sorria! Seus problemas acabaram!!!
Hoje vc vai aprender que uma coisa não é a mesma coisa, também não é outra coisa!
Pega o caderninho aí e anota tudo, pra evitar levar gato por lebre:

Principais cortes de carne (bovina):

Acém:

Serve para cozidos, ensopados, carne moída. Não serve para bifes, é uma carne dura.

Alcatra
Serve para bifes, carne de panela, churrasco, etc. É uma carne macia e saborosa. O inconveniente é que tem de limpar, tirar gorduras nas laterais.

Bisteca

Serve para grelhar, como churrasco, assada, ou para fritar como bifes. Cortada, vem com o osso no meio. Carne gorda.

Capa de Filé

Serve para ensopados, sopas, cozidos, etc. De ótimo sabor, mas não serve para bifes nem para assar, tem muitos nervos e gorduras.

Chuleta

É um tipo de bisteca, a parte mais macia. Mesmas indicações.

Contra Filé

Serve para bifes, grelhados, etc, mas sempre vem com a gordura lateral, quem não gosta deve tirar, e perde-se muito.

Costela

É uma carne muito saborosa. Serve para grelhar, ensopar, cozinhar e fritar, sopas, etc.

Coxão Duro (ou Chã de fora, que são os cortes das pontas da peça)
Serve para cozidos, sopas, é uma carne saborosa mas muito dura, exige panela de pressão.

Coxão Mole (ou Chã de dentro)

Serve para bifes, rechear, assar. É uma carne de poucos nervos, limpa, somente com uma fina capa de gordura.

Cupim
Serve para churrascos. Para assar em forno tem que ser cozida antes, é uma carne dura e difícil e pegar tempero, tem de temperar de véspera. Muito gorda.

Filé Mignon



Serve para bifes, grelhados, etc. É uma carne muito macia, porém, não tem sabor acentuado, se for usada em cozidos, vai ficar light demais.

Fraldinha

Serve para ensopados, cozidos, refogados. Muito saborosa.

Lagarto

Serve para assar (recheado com bacon, tirinhas de legumes, etc), também para fazer bifes à escabeche (cozidos com molho), bifes grelhados. Muito saborosa.

Maminha
Serve para churrasco, grelhar, assar, cozidos, etc. Muito saborosa, lembra a picanha.

Músculo

Atenção: tem o músculo traseiro (mais macio), e o dianteiro (duro e com mais nervos).Se vem com o osso no meio, chama-se "ossobuco". É uma carne muito saborosa e forte, usada em sopas, cozidos, assada com molho, etc. Tem nervos.

Paleta

Serve para sopas, cozidos, refogados, etc. Não serve para bifes. Não é uma carne dura, mas tem muito nervos. É muito saborosa em ensopados.

Patinho

Serve para cozidos, refogados, sopas, moer, etc. É um curinga na cozinha, é muito saborosa.

Peito

Serve para cozidos, sopas, refogados. É muito saborosa, mas é uma carne naturalmente gorda, e requer panela de pressão.

Picanha

Serve para churrascos, bifes, grelhados, é uma carne muito procurada, de delicioso sabor e muito macia.

Ponta de Agulha

Como a costela. Tem uma capa de gordura, é saborosa, pode ser usada em ensopados, assados, etc.

Rabada
Serve para ensopar com batatas e agrião, é um prato típico do sul. Pode-se fazer frita, porém requer cozimento prévio (na panela de pressão).

E a tal de Carne-Seca, Carne de Sol, Charque? Que diabos é isso??

A diferença, conforme está lá no site da SADIA, está na técnica de preparo. Todas são feitas com carne bovina.
A Carne de sol, após cortada, é ligeiramente salgada e deixada em locais cobertos e bem ventilados. Como exige um clima muito seco, o preparo da carne de sol só é possível no Nordeste. A secagem é rápida, formando uma espécie de casca que conserva a parte de dentro da carne macia.

Já a Carne-Seca, também conhecida como carne-de-vento, carne-do-sertão, carne-do-Ceará, carne-do-Sul, ou jabá, é esfregada com mais sal e empilhada em lugares secos. As "mantas" de carne são mudadas de posição, para facilitar a evaporação. Depois, elas são estendidas em varais, ao sol, até secarem bem.

E o charque, típico do Sul do Brasil, é preparado como a carne-seca. A diferença é a maior quantidade de sal e de secagem ao sol.

Agora que vcs já estão entendendo um pouquinho de carnes, podem entrar no açougue com outros ares. Nada de caras de "coitados"... tem que chegar (com tudo decoradinho, é claro) e demonstrar que entendem mais do que o açougueiro, aquele ar de quem circula pelas cozinhas há mais de dez anos...
E boa sorte! rss
Bjs e até mais!